Secret de chef : Le 100% chocolat noir

100% chocolat noir

Notre chef pâtissier Sylvain Chesnot a bien voulu nous livrer sa recette du 100 % chocolat noir. Ayant eu la chance de le goûter, nous pouvons vous affirmer qu'il ne laisse personne indifférent !

Pour 8 personnes : 

Biscuit chocolat sans farine

•  6 oeufs
• 200 g de sucre
• 55 g de cacao en poudre 

La ganache

• 500 g de crème liquide 35% mg
• 1 cuillère à soupe de glucose ou de miel
• 350 g de chocolat noir doux haché (équivalent 56%-60%)
• 150 g de chocolat noir (équivalent 63%-66%)
  
  

Préparer le biscuit

Monter les six blancs en neige et une fois qu'ils sont montés ajouter le sucre tout en battant. Maintenir le batteur en premiere vitesse et ajouter les jaunes. Terminer avec le cacao en poudre et mélanger à la spatule.

Séparer la pate obtenue en deux. Tapisser une plaque d'une feuille de papier sulfurisé, étaler la moitié de la pate. Faire cuire 7 min à 200°C.

Répéter l'opération une deuxième fois avec l'autre moitié de pate.

Le truc du chef : après cuisson, retirer le biscuit aussitôt de la grille pour éviter qu'il sèche.

Préparer la ganache

Faire bouillir 500 g de crème liquide avec une cuillère à soupe de glucose ou de miel et verser en 3 fois sur :

350 g de chocolat noir (56 %) doux haché 

150 g de chocolat noir (63 %)  haché

Le  truc du chef : le mélange est réussi quand la ganache est élastique et brillante.

Détailler chaque biscuit de façon à épouser la forme de votre moule à gâteau (carré si possible) puis procéder au montage. Alterner une couche de biscuit fin avec une couche de ganache fine (environ 250 g).

Répéter l'opération 4 fois pour terminer avec la ganache. Entre chaque étage, laisser prendre 15 minutes au frais. 

Ce gâteau ne sera meilleur que fabriquer la veille, dans tous les cas conserver-le au minimum 4 heures au frais.

Démouler le gâteau si vous le souhaitez, étaler un glaçage chocolat noir sur le dessus pour le brillant et parsemer de grué de cacao grillé au four 10 minutes à 180°.

Le  truc du chef : le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir et le déguster avec un bol de framboises fraîches légerement écrasées à la fourchette.

Dégustez-le vite sur notre plateau-repas Saveurs festives jusqu'au 29 juillet !