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Secret de chef : réussir son foie gras maison

Publié le : 19/12/2017 09:30:46
Catégories : Actualités , Secrets de Chef

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour le foie :

  •          480 g de foie gras           
  •          Du Cognac ou du Porto
  •          Du poivre, du sel et du sucre  

Pour la gelée de pommes :

  •          1 litre de jus de pommes ou 10 pommes Granny Smith (en garder 1 pour le dressage)
  •          4  g d’Aga-Agar
  •          12 g de gélatine (pour 1 litre)

Pour une entrée, compter 80 g/pers.

Acheter son foie gras de Première catégorie, idéalement chez votre boucher. Il faut un foie gras de bonne qualité sinon il risque de perdre beaucoup de graisse à la cuisson.  

La veille : Laisser le lobe à température ambiante pour le dénerver. Puis l’assaisonner (compter 12 g de sel, 5 g de poivre et 2 g de sucre par kilos).On l’arrose avec un peu de Cognac ou de Porto (ou les deux !). On le laisse mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : Déposer le foie gras dans une terrine. Placer au bain marie dans un four chauffé à 140 -160° C. Faites cuire 3’ pour 100 grammes (soit 14 minutes environ pour 480 g). Pour vérifier la cuisson planter délicatement un couteau, la lame doit glisser sans forcer.

Pour le tailler : découper-le avec une lame chaude (un couteau trempé dans de l’eau chaude) et placer le foie dans un emporte-pièce rectangle ou rond. Lisser avec une spatule.

Confectionner la gelée : Faire chauffer 1 litre de jus de pommes ou des pommes Granny Smith passées à la centrifugeuse. Ajouter l’Agar Agar et laisser frémir pendant 5 minutes. Déposer dans la casserole la gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide).

Laisser refroidir légèrement la gelée à température ambiante et la faire couler sur son foie gras dans l’emporte-pièce. Laisser refroidir une bonne heure au réfrigérateur.

Décercler avec une lame chaude. Dresser.
Pour la décoration
, penser à des lamelles de pommes Granny finement découpées, des fleurs ou une figue rôtie (ouvrir la figue en 4 et la passer au four avec une noix de beurre par-dessus).

Bonne dégustation et joyeuses fêtes !

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Fort d'un savoir-faire avéré, GOUDICI,
petit frère de CK TRAITEUR, a su allier son expérience et son professionnalisme afin de vous offrir des pauses savoureuses et gourmandes.

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